Fas’ın sıvı altını – Argan Yağı

2012 Aralık ayının ikinci haftası Marakeş’de 2 gece, oradan da
kiraladığımız arabayla Fas’ın Atlas Okyanusu’na kıyı şehri, eski adıyla Mogador,
yeni adıyla Essaouira’da 3 geceliğine konaklamak üzere yola koyulduk.
Marakeş’den Essaouira’ya doğru 1 saat kadar yol almıştık ki yol kenarında
üzerinde keçilerin olduğu bir ağaç görüp, trafik kurallarının hiçe sayıp az
ileriden U dönüşü yaptık. Söğüt dalına yuva yapmış mandanın şarkısını biliyorum
da ilk defa ağaca çıkmış bir keçiyle karşılaşıyordum. Fas’a gelmeden önce eşim
Yves bana argan ağacından ve bu ağacın meyvelerini yiyen keçilerin dışkılarından
elde edilen yağdan bahsetmişti. Gerek kozmetikte kullanılan, gerekse tadı süper
olan bu yağı üç Michelin yıldızlı şeflerin leziz salatalarına sihirli tad olarak
ilave ettiklerine değinmişti. Gurmelerin artık çizmeyi aştıkları, tuhaflık ol
sun
da ne olursa olsun diye keçi pisliğinden yağ çıkarılmasını bile
desteklediklerini düşünüp anlattıklarını yüzümü ekşiterek dinlemiştim. Ancak
hayatının beş yılını Fas’da geçirmiş eşimin anlattıklarına inanıp, Fas gezimize
çıkmadan önce konu ile ilgili kaynakları araştırdım. Yves haklıydı; gurmeler
dünyasına Fas’ın armağanı bu yağ, sadece dünyanın en ünlü şeflerinin, en iyi
yemeklere gözünü kırpmadan servet ödeyen gurmelerin ağzını sulandırmakla
kalmıyordu. Tıp ve kozmetik dallarında mucizeler yarattığından da
bahsediliyordu. Çok basit ama tuhaf bir üretim biçimi vardı bu yağın.

Sadece
Fas’da yetişen argan ağacı (argania spinosa), keçilerin pisliği ve Berber
kadınlarının el becerisi yeterliydi bu yağı üretmek için.

Nasıl mı?

Milyonlarca yıl önce ilk türleri oluşan, zamanla aralarından biri, Fas’ın
güneybatısındaki özel bir bölgeyi beğenip, sadece
burada varlığını sürdüren
“Argan” gerçekten sıradışı bir ağaç. Günümüzde 8 bin kilometre karelik bir
bölgeye yayılmış seyrek ormanlık alanda, boyları 10 metreye ulaşan yaklaşık 20
milyon argan ağacı var. Fas’ın güney batı bölgelerinin kuraklığına mükemmel bir
şekilde adepte olmuş, 150-200 yıl yaşayabilen çok dayanıklı argan ağacı kurak
mevsimlerde hayatta kalabilmek için köklerini 30 metre derinliğe kadar uzatıp
yer altı sularına ulaşabiliyor. Köklerinin su bulmak için çok derinlere kadar
büyümesiyle toprağa tutunarak erozyonun önlenmesine yardım ediyor. Kuraklık daha
da uzarsa yapraklarını döküp bir tür uykuya yatıyor, geçici olarak büyümesini
durduruyor. Yüzlerce yıldır bölgedeki 120 civarında Berberi köyünün en önemli
gelir kaynağı bu ağaç. Gölgesinde arpa yetişiyor, kökleri erozyonu önlüyor,
kerestesi inşaatta ve yakıt olarak kullanılıyor. Sahra Çölü’nün hemen
kenarındaki uygunsuz ikli
m koşulları yüzünden ancak iki yılda bir veren sarı,
kayısı büyüklüğündeki meyvelerinden sözü edilen o mucize yağ elde ediliyor.
Ancak meyvelere ulaşabilmek hayli zor. Zira bu ağaç türü meyvelerini korumak
adına güçlü bir savunma sistemi geliştirmiş. Dalların arasına gizlenmiş
meyvelere uzanmak isteyenler, her biri parmak uzunluğunda sert dikenlerden
oluşan bir tür iğneli fıçıya girmiş gibi oluyorlar. Dalları son derece kırılgan
olduğundan ağacı sarsarak meyveleri düşürmek de mümkün değil. Argan ormanları
devletin koruması altında olduğundan ağaçları sallamak da yasak. Bu tedbirlere
rağmen yavaş yavaş soyu tükenen Argan ağaçlarının kullanım hakkı zarar vermemek
kaydıyla Berberilere tanınmış. Yüksek kozmetik ve gastronomik değeriden dolayı
Fas’ın sıvı altını diye adlandırılan argan yağı yüzyıllar boyunca bu bölgenin
Berber kadınları tarafından üretilmekte.

Meyvelerin hasadı için ya meyvelerin
iyice olgunlaşıp, kendiliğinden düşmelerini beklemek ya da keçilerin ağaçlara
tırmanmalarına izin vermek gerekiyor. Olgun argan meyvelerini çok seven bu
bölgenin keçileri ağaçların en tepesine kadar çıkabiliyor, üstelik dikenlerden
de çekinmiyorlar. İşte argan yağının üretim hikayesi bu aşamada başlıyor.
Keçiler ağaçlara tırmanıyor, birer zeytini andıran meyveleri çekirdekleriyle
midelerine indiriyorlar.
Sindirim işleminin tamamlanmasıyla da Berberi
kadınlarının görevi başlıyor.
Keçiler argan yağı elde edilen, badem gibi
sert kabuklu meyvenin ortasındaki yemişi sindirmeden dışkılarıyla birlikte
çıkartıyorlar. Keçi pisliklerinin arasındaki çekirdekler teker teker toplanıyor,
iki taş arasında kırılıyor, içindeki bademi andıran kısım çıkarılıyor. Zarı da
elle ayıklandıktan sonra, iç kısım çekirdek kabukları odun ateşinde tavada
kavruluyor, yanlız kozmetikte kullanılacak yağ için kavurma işlemi yapılmıyor.
Kavrulan çekirdekler kadınlar tarafından el değirmeninde
ılık su ilave edilerek
hamur haline getiriliyor. Çekirdek hamuru yoğrularak yağı çıkarılıyor.
Geleneksel Berberi yöntemiyle, kalitesine göre 30 ile 100 kilo argan meyvesinden
12 saatlik el emeği sonunda 1 litre argan yağı elde edilebiliyor. Argan ağacının
nesli tükenmekte olduğu için 1998 yılında Fas Argan bölgesi UNESCO Biyosfer
Rezervleri Programı’na dahil edilerek argan ağaçları koruma altına alınmış. Son
bir asır içinde bir yandan keçiler, bir yandan develer, ağaç popülasyonuna büyük
zarar vermişler ve neticesinde ağaç sayısı yarıya inmiş. Buna insanların ısınma
ve inşaat için yok ettikleri ağaçlar, bunun sonucu olarak da çölleşme, öte
yandan civar şehirlerin yayılarak orman alanlarını katletmeleri de eklenince
yüzlerce kilometre karelik orman yok olmuş. Yerel halkı ve geleneksel yaşam
biçimlerini korumak amacıyla gelir arttırıcı yollar aranırken, akla önce argan
yağı gelmiş. Böylece bu yağ, UNESCO ve Fas yönetiminin desteğiyle kadın
kooperatifleri kurularak dünyaya pazarlanmaya başlanmış. Fiyatları katlanarak
yükselen, susam ve cevizi andıran yoğun aromalı yağ, bugün dünyanın önde gelen
mutfak ustaları tarafından leziz yemeklerde, lüks salatalarda, kaz ciğerinde ve
daha nice özel spesiyalitelerde damlalıkla kullanılıyor. Zira fi
yatlar
astronomik. Çok kaliteli argan yağının litresi 400 doların üzerinde. Kozmetik ve
ilaç sektörleri de yağın özelliklerini araştırıp, her derde deva bir ürün
olduğunda hem fikir olmuşlar. Kozmetik sektöründe kullanım amaçları şöyle:
Derinin yaşlanmasını önlüyor, kırışıklıkları azaltıp, cildin sıkılaşmasını
sağlıyor ve yumuşatıyor, güneşin zararlı ışınları, sigara, stres, çevre
kirliliğinin olumsuz etkilerini ortadan kaldırarak hücrelerin yenilenmesini
sağlayarak cildi canlandırıyor, hem kuru hem de yağlı ciltler için kullanıma
uygun yağ sivilce tedavisinde de oldukça etkili, hamilelik çatlaklarının
önlenmesinde faydalı, saç diplerine uygulandığında saçlara parlaklık veriyor,
tırnakları besliyor ve kırılmalarını önlüyor! Yüksek oranda Evitamini içeren
argan yağı yüksek oranda antioksidan özelliğine de sahip olmasıyla deriyi
gençleştirdiği de söylenmekte. Kozmetik faydalarından ötürü yakın gelecekte
yağın fiyatı daha da artacak gibi görünüyor.
Günümüzde keçilere ve sindirim
sistemlerine hacet kalmadan makinelerle toplanıp üretildiğini öğrendiğim argan
yağının marifetlerini kendi üzerimde bir an önce denemek üzere Essaouira’ya
varır varmaz 1 şişe ediniyorum. Hele bir süre kullanayım, argan yağının cildimde
yaratacağı mucizelerle ilgili bir yazı daha yazarım.






3 yorum

  • arkutbay dedi ki:

    Argan yağı ve ürünleri Fas’ta tam bir turist tuzağı olmuş . Casablanca’da argan’ın mantara iyi geldiğini söyleyen satıcının tırnakları mantardan dökülüyordu 🙂 Suveyre’de kadınlara işgücü yaratmak için argan yağı çıkartan kooperatifler kurulmuş . Devletten destek alıyorlar , devlet de keçilerin kullanılmasını önlemeye çalışıyor , çünkü ağaçlara ciddi zarar veriyorlarmış . Keçileri ağaçta görünce yaptığınız manevrayı otobüs ile yapmıştık . Suveyre’de limanda bol bol balık yemişsinizdir artık . Argan yağı ile sağlıklı günler diliyorum , çok teşekkürler .

  • FigenLetaconnoux dedi ki:

    Sevgili Arkutbay, Konu ile ilgili verdiğiniz değerli bilgiler için çok teşekkürler.
    Bol bol balık ve Kuzey Afrika mutfağından couscous ve tagine de yedik. Güzel bir geziydi. Bir gün kaleme alırım elbet. Selamlar…

  • NEŞE dedi ki:

    Hep duyduğumuz ama nasıl elde edilir bilmediğim meşhur yağ hakkında bilgi sahibi olduk…Aklıma Sakız adasındaki sakız üretimi geldi,yalnızca küçük bir bölgede ve çok özel yöntemlerle oluyor orada da bu iş,tabii sakız toplama makinası keşfedildi mi ,bilmiyorum….teşekkürler Figen…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*

*

*